紅燒排骨的做法[步驟圖解]炒糖色的方法竅門

gueihong


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買上3斤半豬肋排骨。
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用快刀切,用猛刀剁,總之把排骨搞成差不多大胖子男生大拇指那樣一塊,一塊。
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排骨段兒冷水入鍋,不加任何調料,中火冒血,撇沫兒,煮30分鐘。然后出鍋,
一塊一塊用手洗的干干凈凈。此時,已經完全熟,六分爛了。其實從現在開始,可以分化出多重吃法。
據俺所知,南方的同學很多喜歡蘸生抽姜沫直接食用,北方的同學很多喜歡潑蒜泥直接食用,都挺好。
俺要做的是繼續紅燒。
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少用油,燒熱鍋,白色排骨下鍋大火翻炒2,3分鐘。加糖一湯匙,花椒粉、胡椒粉少許,姜片/沫適量,
鹽適量。大家千萬別責備俺調料用量不準確寫出,其實這些調料多點兒少點兒是無所謂的,完全根據個
人口味。中華烹飪博大精深,妙就妙在用料適量,只可意會不可言傳。。。
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再用大概兩大勺生抽,一大勺老抽,一勺料酒,半勺醋,兩勺水,挑一碗汁兒,一股腦澆進鍋里。
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下面這一步至關重要,。紅燒的,肉類的菜肴,飯店里見到的,或美食圖片里見到的,或咱們美食論壇里常見到的,都常常呈現出一種誘人的暗紅色!但很多新手同仁怎么也搞不出來這個顏色,聽說過什么“炒糖色(shai三聲)”,但試過無數次,純屬**!最后發現,其實誘人的暗紅色十分簡單,就是加少量番茄醬(ketchup)。這東東對味道的影響極小,對顏色的改善十分明顯!請內行的同仁們原諒俺泄密。
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再翻炒幾分鐘,加水沒過排骨,蓋上鍋蓋,中火燉。
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大概半小時過后,湯基本靠干了,來上一小碗水淀粉勾芡。俺發現不少新手同仁抗拒勾芡,其實勾芡之后菜肴
會變得亮晶晶,賣像好。味道上倒是真的沒啥變化。撒上熟芝麻,和青豆,增強賣像。出鍋。
站內更新:2020-06-08 17:03
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